ก๋วยเตี๋ยว เป็นหนึ่งในอาหารประเภทบะหมี่ (noodle) ของจีนที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าโดยมากจะลวกให้สุกในน้ำเดือด สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาใส่เครื่องปรุงชนิดต่างๆ นิยมรับประทานทั้งแบบน้ำและแบบแห้ง นิยมใช้ตะเกียบเป็นเครื่องมือช่วยรับประทาน

         คำว่า "ก๋วยเตี๋ยว" อาจจะมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนหรือภาษาจีนแต้จิ๋วคำว่า 粿條/粿条 (guǒtiáo คำหลังเขียนได้สองแบบ) แปลว่า เส้นข้าวสุก ภาษาจีนแต้จิ๋วได้รับอิทธิพลมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนอย่างมาก จึงทำให้ไม่ทราบสำเนียงที่มาที่แน่ชัด ส่วนในภาษาจีนกลางเรียกอีกอย่างว่า 粉條 (fěntiáo) หรือ 麵條/面條 (miàntiáo)

ข้าวซอยก็นับเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือของไทย

ประวัติ

        สันนิษฐานกันว่าก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทยมีมาเมื่อประมาณสมัยสมเด็จพระเจ้านารายณ์มหาราช ซึ่งเป็นช่วงที่ไทยมีการติดต่อกับชาวต่างชาติมากมาย และชาวจีนก็ได้นำเอาก๋วยเตี๋ยวเข้ามากินกันในเรือ โดยต้มในน้ำซุป มีการใส่หมู ใส่ผักและเครื่องปรุงเพื่อความอร่อย แต่สำหรับคนไทยแล้วถือว่าเป็นสิ่งที่แปลกใหม่ในยุคนั้น และได้นำมาประกอบเป็นอาหารอื่นๆ บริโภคกันจนมีความเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดี และเริ่มมีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทย

        ในสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี ได้มีนโยบายรัฐนิยมที่สนับสนุนให้ประชาชนบริโภคก๋วยเตี๋ยว ซึ่งจอมพล ป. เห็นว่าหากประชาชนหันมาร่วมกันบริโภคก๋วยเตี๋ยว   จะเป็นการช่วยเหลือเศรษฐกิจของชาติในตอนนั้น เพื่อให้เงินหมุนเวียนในประเทศ ดังคำกล่าวของจอมพล ป. ในสมัยนั้นว่า [2]

         อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยว มีประโยชน์ต่อ ร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละ หนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้น ก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกันไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยขน์เต็มที่ในค่าของเงิน

ชนิดของเส้นก๋วยเตี๋ยว

·        เส้นหมี่ หรือภาษาท้องถิ่นบางที่เรียก"หมี่ขาว" หรือ "เส้นหมี่ขาว"เพื่อป้องกันการสับสนระหว่างบะหมี่ ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า เป็นเส้นเรียวเล็ก ยาวมักใช้เครื่องจักรผลิต ก่อนนำมาทำอาหาร ต้องนำไปแช่น้ำเสียก่อน

·        เส้นเล็ก ลักษณะกว้างกว่าเส้นหมี่และตัดเป็นท่อนๆ เพื่อความง่ายในการรับประทาน เมื่อลวกเสร็จแล้วจะเหนียวกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่นๆมักจะใช้นำไปทำผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก

·        เส้นใหญ่ มีขนาดความกว้างกว่าเส้นเล็กประมาณ 3-4 เท่าตัว เมื่อลวกเสร็จแล้วจะนิ่ม รับประทานง่ายมักนำไปทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ผัดซีอิ๊ว เย็นตาโฟ และราดหน้า

·        กวยจั๊บ เส้นมีลักษณะเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมเมื่อนำไปต้มในน้ำร้อนก็จะม้วนตัวเป็นหลอด

·        เกี๊ยมอี๋ ลักษณะคล้ายลอดช่องมีสีขาว มักทำเป็นก๋วยเตี๋ยวเกี๊ยมอี๋

อาหารเส้นของชาติต่างๆ

         จีน ส่วนใหญ่เป็นบะหมี่น้ำบะหมี่แห้งมีหลายรูปแบบและหลายรสชาติตามภาคต่างๆของประเทศอาหารประเภทเส้นนอกจากก๋วยเตี๋ยวในอาหารไทยแล้วยังพบในอาหารของชาติอื่นอีก ดังนี้ 

·        ญี่ปุ่น อาหารประเภทเส้นของญี่ปุ่นมีหลายแบบ ได้แก่

o    โซบะ ลักษณะของเส้นใหญ่กว่าเส้นบะหมี่ธรรมดา ทำจากบักวีตผสมแป้งสาลี

o    ราเม็ง ทำจากแป้งสาลีผสมไข่ นิยมทำเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำมีหลายแบบตามเครื่องที่ราดบนหน้า

o    อุด้ง ทำจากแป้งสาลีผสมเกลือและน้ำ ไม่ใส่ไข่

·        เกาหลี มีเส้นที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น เส้นแนงเมียนทำจากบักวีตผสมแป้งมันฝรั่ง ดาวเมียน ทำจากแป้งมันเทศ เป็นต้น

·        เวียดนาม เรียกเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าว่า เฝอ ส่วนเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าหมักเคลือบด้วยแป้งมันสำปะหลังเรียกจ๋าว คนไทยเรียกจ๋าวว่าก๋วยจั๊บญวน

·        ลาว พบทางชายแดนที่ติดกับจีน ซึ่งชาวไทลื้อและชนกลุ่มน้อยอื่นๆ มีข้าวซอยแบบเดียวกับชาวไทใหญ่และชาวไทลื้อในจีน

·        พม่า มีอาหารเส้นที่คล้ายข้าวซอยของทางภาคเหนือของไทย เรียกเข้าโซยได้รับอิทธิพลจากชาวไทใหญ่

·        ชาวมลายูในสิงคโปร์ อินโดนีเซีย มาเลเซีย มีอาหารเส้นเรียกละก์ซา ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจาก lakhsha ในภาษาเปอร์เซีย ละก์ซาในแต่ละถิ่นจะต่างกันไป เช่น ละก์ซาในรัฐกลันตันคล้ายขนมจีนน้ำยาของไทย ส่วนละก์ซาปีนังใช้เส้นหมี่ขาวละก์ซาเลอมักใช้เส้นที่คล้ายจ๋าวของเวียดนาม เป็นต้น

·        ฟิลิปปินส์ เรียกอาหารเส้นว่าปันสิดซึ่งได้รับอิทธิพลจากคนจีนที่เข้ามาค้าขายในฟิลิปปินส์ คำว่าปันสิด มาจาก pan it sit ในภาษาจีนฮกเกี้ยน

·        อิตาลี อาหารเส้นที่มีชื่อเสียงคือพาสตาอาจจะมาจากขนมปังสมัยกรีก-โรมันหรือจาก lakhsha ของชาวอาหรับ พาสตา