แม้เราจะพยายามหลีกเลี่ยงสารปนเปื้อนต่างๆ เช่น ฮอร์โมนเร่งโต ยาฆ่าแมลง และสารเคมีอื่นๆ ที่พ่อค้ามักจะใช้เพื่อคงความสดให้นานขึ้น โดยการล้างทำความสะอาดก่อนบริโภคแล้วก็ตาม แต่ก็ไม่สามารถหลีกเลี่ยงสารบางอย่างในผักและผลไม้บางชนิดที่มีอยู่ตามธรรมชาติเพื่อป้องกันตัวเองจากการรบกวนจากสัตว์และโรคระบาดต่างๆ ซึ่งหากรับประทานพอดีก็ให้ประโยชน์ แต่หากมากไปก็อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ เรามาดูกันดีกว่าครับว่าสารนี้คืออะไร อยู่ในผักและผลไม้อะไรบ้าง

กอยโตรเจน (goitrogen) เป็นสารเคมีในพืชชนิดหนึ่งที่พบมากในพืชตระกูลกะหล่ำ ไม่ว่าจะเป็น กะหล่ำปลี หัวผักกาด ผักกาด บรอกโคลี คะน้า และพืชตระกูลหอม เช่น หัวหอม กระเทียม สารกอยโตรเจนมีฤทธิ์ในการยับยั้งการสร้างฮอร์โมนในต่อมไทรอยด์ ทำให้ร่างกายนำไอโอดีนในเลือดไปใช้ได้น้อยกว่าปกติ หากรับประทานผักและผลไม้ที่มีสารกอยโตรเจนมากเกินไปเช่น กินกะหล่ำปลีดิบเกินวันละ 1 – 2 กิโลกรัม อาจทำให้มีอาการท้องอืด และทำให้ขาดไอโอดีนจน เป็นโรคคอพอก ได้

ทั้งนี้กอยโตรเจนเป็นสารเคมีในพืชที่เมื่อโดนความร้อนจะสลายตัวอย่างรวดเร็ว ดังนั้นเมื่อปรุงผักเหล่านี้ให้สุกก่อนรับประทานก็จะไม่มีพิษแต่อย่างใด

กอยโตรเจน (goitrogen)พบมากในกะหล่ำปลี

ออกซาเลต (oxalate) พบมากในหน่อไม้

ออกซาเลต (oxalate) เป็นสารเคมีในพืชอีกชนิดหนึ่งที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการดูดซึมของแคลเซียมและแร่ธาตุสำคัญหลายชนิดในกระแสเลือด หากรับประทานเป็นประจำทุกวันซ้ำกันในปริมาณมากออกซาเลตจะเข้าไปตกผลึกสะสมในไตและกระเพาะปัสสาวะ ทำให้เป็นนิ่วได้ผักที่มีออกซาเลตสูงได้แก่ หน่อไม้ คะน้า ผักโขม ใบชะพลู ใบชา หัวผักกาดและ โกโก้

ทั้งนี้หากต้องการลดความเสี่ยงก่อนรับประทานผักที่มีสารออกซาเลตควรล้างผักให้สะอาด และหลังกินเสร็จควรดื่มน้ำตามมากๆ จะทำให้สารออกซาเลตที่ตกค้างในร่างกายลดลง

แคโรทีน (carotene) เป็นสารเคมีในพืชที่พบมากในผักและผลไม้ที่มีสีแดง สีส้ม สีเหลือง และสีเขียว เช่น แครอท มะเขือเทศ มะละกอ พริก แตงโม ส้ม ฟักทอง ทุเรียน กล้วยไข่ ตำลึง ผักบุ้ง

หากร่างกายได้รับแคโรทีนติดต่อกันเป็นเวลา 2 สัปดาห์จะเกิดการสะสมและทำให้ตับทำงานหนัก เนื่องจากต้องขับสารแคโรทีนอยด์ออกไปจากร่างกายอยู่ตลอดเวลาอีกทั้งจะทำให้ผิวเปลี่ยนเป็นสีเหลืองส้มโดยเฉพาะที่ฝ่ามือและฝ่าเท้า ทั้งนี้หากหยุดกิน ร่างกายจะค่อยๆปรับสภาพและกลับมาเป็นปกติ

ไฟเตต (phytate) มีฤทธิ์ในการยับยั้งการดูดซึมของแร่ธาตุบางชนิด เช่น ธาตุเหล็ก สังกะสี แคลเซียม ฟอสฟอรัส ซึ่งอยู่ในอาหารที่เรารับประทานเข้าไป หากรับประทานเข้าไปปริมาณมากจะทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมแร่ธาตุเหล่านั้นได้ตามปกติ พบมากในพืชผักตระกูลถั่ว โดยเฉพาะถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว และ งา

ไฟเตตสามารถทำลายได้โดยการใช้ความร้อน ดังนั้นหากกินพืชตระกูลถั่วจึงต้องปรุงให้สุกก่อน

แทนนิน (tannin) เป็นสารให้ความฝาดในพืชบางชนิด เช่น ใบชา กาแฟ ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ถั่ว แทนนินมีฤทธิ์ในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในกระเพาะอาหาร หากกินเข้าไปในปริมาณมากจะทำให้รู้สึกท้องอืด

ทั้งนี้เราสามารถลดพิษของสารเคมีเหล่านี้ได้จากการทำให้สุกก่อนรับประทานเช่นเดียวกับสารเคมีในกลุ่มกอยโตรเจนและไฟเตต

ขอบคุณข้อมูลจากhttp://www.goodlifeupdate.com/60264/healthy-body/5-protect-cancer/

ภาพสวยๆจาก google.com

แคโรทีน (carotene)พบมากในแครอท

ไฟเตต (phytate)พบมากในถั่วลิสง

แทนนิน (tannin)พบมากในใบชา