“ เอ็นไซม์” กับผักผลไม้สด

การสร้างพลังงานจากสารอาหารในสิ่งมีชีวิต เรียกว่า กระบวนการเมตาบอลิซึม(metabolism) ซึ่งเป็น “ ปฏิกิริยาเคมี ในสิ่งมีชีวิตที่เปลี่ยนสารที่ร่างกายได้รับจากอาหาร โดยย่อยสารอาหารโมเลกุลใหญ่ให้เล็กลงดูดซึมและเปลี่ยนเป็นพลังงานไปยังเซลล์ที่ต้องการ เพื่อการดำรงชีวิต” ปฏิกิริยาเคมีนี้จะต้องมีเอนไซน์(enzyme) เป็นตัวเร่งเอนไซน์ในสิ่งมีชีวิตมีมากมายมากกว่าพันชนิด และมีความจำเพาะต่อแต่ละปฏิกริยา โดยเอ็นไซม์จะทำงานร่วมกับวิตามินและธาตุพบน้อยที่จำเป็นต่อร่างกายที่เรียกว่า โคเอ็นไซม์ (coenzyme) นอกจากนี้เอ็นไซม์ยังทำหน้าที่ในการซ่อมแซมควบคุม และกระตุ้นการทำงานของระบบต่างๆของร่างกายด้วย กล่าวได้ว่าทุกกลไกในสิ่งมีชีวิต(คนสัตว์และพืช) ล้วนต้องอาศัยการทำงานของเอนไซม์ทั้งสิ้น 

ในภาวะปกติร่างกายของคนสามารถผลิตเอนไซม์ได้ เอ็นไซม์จะทำหน้าที่ย่อยสารอาหารโมเลกุลใหญ่ให้เล็กลงดูดซึมผ่านทางเดินอาหารเข้าสู่กระแสโลหิต ไปยังเซลล์ที่ต้องการร่างกายจะใช้พลังงานจากสารอาหาร(ที่ย่อยแล้ว) ในการสร้างกล้ามเนื้อกระดูกต่อมไร้ท่อและฮอร์โมน เส้นประสาทและระบบประสาท และการทำงานของอวัยวะต่างๆไปจนถึงการกำจัดของเสียออกจากร่างกาย 

แต่เมื่อเจ็บป่วย หรือเกิดภาวะทุโภชนา หรือได้รับสารอาหารไม่เหมาะสมหรืออายุที่มากขึ้น หรือเกิดความเครียดจะมีผลให้การสร้างเอนไซม์ลดลง การย่อยคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนไม่สมบูรณ์ ทำให้ร่างกายขาดสารให้พลังงานที่จำเป็นเกิดภาวะร่างกายอ่อนแอ อ่อนเพลียนอกจากนี้ยังเกิดการหมักและเน่าเสียของอาหารในลำไส้ ทำให้ท้องผูกมีแก๊สในกระเพาะอาหาร ลมหายใจมีกลิ่น และมีความเสี่ยงต่อมะเร็งทางเดินอาหาร

เอ็นไซม์เป็นโปรตีนโมเลกุลใหญ่ซึ่งจะถูกทำลายโดยความร้อนและจะทำงานช้าหรือหยุดการทำงานในสภาวะเย็นจัดถึงแช่แข็ง การแช่เย็นจึงเป็นการถนอมอาหารและช่วยคงลักษณะภายนอกของอาหารได้นานขึ้น อาหาร (เนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้)ปรุงสุกโดยผ่านความร้อน เอ็นไซม์ที่มีอยู่ในอาหารเหล่านี้จะถูกทำลายหมดโดยปกติอาหารสด จะยังมีเอ็นไซม์ที่ยังทำการย่อยสารโมเลกุลใหญ่ๆ (ในตัวมันเอง)ได้เมื่อวางทิ้งไว้ในสภาวะปกติ จึงมีการเปลี่ยนรูปลักษณ์ภายนอกสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นโปรตีนโมเลกุลใหญ่เอ็นไซม์ในเนื้อสัตว์นั้นจะทำงานได้แต่จุลินทรีซึ่งก็มีเอ็นไซม์จะมาร่วมการย่อย/หมักและทำงานได้เร็วกว่าเกิดการเน่า/เสีย อาหารโปรตีนจึงเน่า/เสียง่าย ในผัก ผลไม้สดจะมีเอ็นไซม์ที่ย่อยตัวเอง และยังคงจะได้สารอาหารที่มีประโยชน์ได้อีกระยะหนึ่ง(ช้าหรือเร็วขึ้นกับชนิดของผัก ผลไม้นั้น) ซึ่งจะเห็นได้จากการที่ผัก ผลไม้ไม่เน่าเสียทันที่ที่หลุดจากต้น โดยผลไม้จะแก่/สุกขึ้น บางชนิดหวานขึ้นเพราะมีการย่อยสลายแป้งเป็นน้ำตาล และจะเน่า/เสียช้ากว่าเนื้อสัตว์ เอ็นไซม์จากผักผลไม้สดจึงมีประโยชน์กว่าในเนื้อสัตว์ และจะช่วยการย่อยอาหารในทางเดินอาหารของคนได้นี่คงเป็นสาเหตุที่ทำให้การกินอาหารเนื้อสัตว์มากๆ จะอึดและแน่นท้องมากกว่าการกินอาหารผักผลไม้สด

จึงควรกินผักและผลไม้สดเป็นประจำหรือให้ได้อย่างน้อยวันละ 1 มื้อ อาหารเคียงผักสดเป็นอาหารที่หาได้ง่าย เช่น ส้มตำ น้ำพริกผักสด สลัดผัก เมี่ยงคำ น้ำยาผักเคียงส่วนผลไม้ก็หาง่าย ควรเป็นผลไม้ที่ไม่หวานจัด เนื่องจากน้ำตาลทำให้เซลล์ร่างกายอ่อนแอนอกจากนี้การกินผัก ผลไม้สดจะได้รับเส้นใยไฟเบอร์ซึ่งจะเป็นกากอาหารที่ช่วยเรื่องการขับถ่ายทำให้มีสุขภาวะที่ดีและลดความเสี่ยงต่อการสัมผัสกับสารก่อมะเร็ง(ถ้ามีในอาหารตกค้าง)ในทางเดินอาหารเป็นเวลานานๆ

เราควรมีชีวิตอยู่แบบธรรมชาติมากที่สุดปล่อยให้ร่างกายเป็นไปตามความเป็นจริง อย่ามีความสุขกับการปรุงแต่งบิดเบือนด้วยเทคโนโลยีต่างๆ เพราะนั่นจะสิ้นเปลืองและไม่ยั่งยืน มาทาน ผัก ผลไม้สดทุกมื้อเพื่อเพิ่มพลังงานให้ร่างกายกันเถอะ

ขอบคุณผู้ค้นคว้าเรียบเรียง: รองศาสตราจารย์ ดร.ภญ. พิสมัยกุลกาญจนาธร ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

 www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/388/เอ็นไซม์กับผักผลไม้สด/