soccersuck.com/boards/topic/1109650

เอานมมาใส่แบคทีเรียลงไปอีกนิด เชื้อราอีกหน่อย ตัวร้ายอีกเล็กน้อยชีสคือวิธีอย่างหนึ่งในการถนอมอาหารไม่ให้เน่าเสียแล้วเราก็จะได้ความอร่อยที่คนกินเท่าไหร่ก็ไม่พอ จากทุ่งเลี้ยงวัวไปสู่พิซซ่าจากโรคฟอร์ท (Roquefort) ไปถึงเวลวีต้า (Velveeta) ไม่ว่าคุณจะหั่นหรือว่าราดมันคือหนึ่งในการถนอมอาหารที่ซับซ้อนที่สุดของมนุษย์อย่างหนึ่ง

รถบรรทุกมาถึงก่อนรุ่งสางถังเหล็กส่องประกายแวววับ แต่ละถังมีปริมาตร 600 แกลลอน เลื่อนเข้าสู่สายพานผลิตมันคือโรงกลั่นอย่างหนึ่งแต่ของที่ทำไม่ใช่น้ำมันหรือว่าก๊าซแต่เป็นนมที่โรงงานอัลโต้แดรี่ วิสคอนซิน วันปกติจะมีนมประมาณ 3,500,000ปอนด์มาส่งที่โรงงานหรือประมาณ 70 รถบรรทุก อัลโต้แดรี่จะทำนม 3,500,000ปอนด์นี้เปลี่ยนให้เป็นชีส 400,000 ปอนด์ทุกวัน นมร้อยละ 90 ที่ผลิตได้ในวิสคอนซินจะกลายเป็นชีสและชีสของวิสคอนซินร้อยละ 10 ถูกผลิตจากโรงงานแห่งนี้อัลโต้แดรี่โรงงานทำชีสที่ใหญ่ที่สุดทางตะวันออกของมิสซิสซิปปี้ตั้งแต่โรงงานใหญ่โตไปจนถึงฟาร์มเล็กๆ การทำชีสคือศาสตร์และศิลป์และงานฝีมือทั้งยังเป็นความสัมพันธ์ระหว่างที่ดิน สัตว์ และเทคนิค

อัลโต้แดรี่ก็เช่นเดียวกับโรงงานทำชีสอื่นๆชีสดีๆ เริ่มต้นจากนมบริสุทธิ์เข้มข้น สิ่งแรกที่ทำเวลารถบรรทุกนมเข้ามาคือเจ้าหน้าที่จะเปิดฝาเพื่อนำตัวอย่างนมมาตรวจหาสารปฏิชีวนะเมื่อห้องแล็บตรวจแล้วพวกเขาก็จะติดท่อเข้าไปเพื่อสูบนมออกมาจากถังไปเก็บไว้ในแท้งค์นมขนาดยักษ์ของโรงงานเมื่อการผลิตชีสเริ่มขึ้นนมจะถูกส่งไปฆ่าเชื้ออย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิประมาณ 162องศาฟาเรนไฮต์เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียทั้งหมด จากนั้นมันจะถูกส่งไปหม้อทำชีสที่แปลกก็คือขั้นตอนต่อไปที่สำคัญที่สุดในการทำชีสทุกชนิด ตั้งแต่ชีสสดชนิดเหลวไปจนถึงพาร์มิซานที่ต้องบ่มนั่นก็คือการใส่เชื้อแบคทีเรีย เป็นที่ทราบกันว่าแบคทีเรียชนิดดีจะเป็นตัวบ่มชีส

pirun.ku.ac.th

เราต้องใส่แบคทีเรียชนิดดีลงไปและมันจะเป็นการเริ่มกระบวนการบ่มสิ่งที่มันทำคือแบคทีเรียมันจะเริ่มกินแลคโตสหรือน้ำตาลนมขณะที่แบคทีเรียที่ได้รับความช่วยเหลือจากความร้อนและการกวนที่พอเหมาะกินน้ำตาลและหมักพวกมันเป็นกรดแลคติก พวกมันลดค่า pH ของนมนี่จะทำให้ชีสมีกลิ่นและรสฉุนเปรี้ยวในที่สุด ค่า pH ที่ลดลงจะทำให้โปรตีนนมแข็งเป็นก้อนที่โรงงานอัลโต้นมพวกนี้จะถูกทำให้กลายเป็นเชดดาห์ชีส ดังนั้นก่อนที่นมจะแข็งเป็นก้อนคนทำชีสจะใส่สีย้อมที่ทำจากพืชที่เรียกว่าชาดลงไปเพื่อให้เชดดาห์ชีสมีสีส้มอันเป็นเอกลักษณ์

 การแข็งเป็นก้อนที่แท้จริงเกิดขึ้นเพราะเอนไซม์มหัศจรรย์ชนิดหนึ่งที่ชื่อว่าเรนเน็ต(Rennet) แม้คนทำชีสปัจจุบันมักใช้เรนเน็ตที่สังเคราะห์จากพืชแต่ในอดีตมันถูกนำมาจากในกระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่นวัวหรือแกะภายในเวลาแค่สามสิบนาทีเรนเน็ตเพียงเล็กน้อยก็เปลี่ยนนมหม้อใหญ่นี้ให้กลายเป็นก้อนเหนียวเหมือนโยเกิร์ตนมประมาณ 55,000 ปอนด์จะใช้เรนเน็ตแค่ประมาณ 70 ออนซ์เท่านั้นจากนั้นมีดอัตโนมัติจะหั่นพวกมันเป็นชิ้นแข็งๆ ที่เรียกว่า เคิร์ด (Curd) ส่วนของเหลวที่คัดออกมาเรียกว่าหางนม (Whey หรือ Milk Serum) นี่คือลักษณะสากลอย่างหนึ่งของการทำชีสที่โรงนมไม่ว่าทั้งใหญ่และเล็กขนาดของเคิร์ดจะเป็นตัวกำหนดเนื้อและปริมาณความชื้นของชีสยิ่งเคิร์ดมีขนาดบางเท่าไหร่ หางนมที่คั้นออกมาได้ก็ยิ่งมากเชดดาห์ชีสจะถูกตัดจนบางเฉียบ มันจะได้เป็นชีสเนื้อแน่นที่แห้งสนิท

ต่อมาเราจะล้างเคิร์ดซึ่งต้องลดอุณหภูมิลงเพื่อชะลอปฏิกิริยาของแบคทีเรียและขจัดแหล่งอาหารของพวกมันด้วยการล้างแลคโตสออกไปบ้างจากนั้นเราจะทำให้เค็มด้วยการใส่เกลือซึ่งไม่เพียงเพื่อเพิ่มรสชาติให้ชีสแต่ยังเป็นการควบคุมแบคทีเรียอีกทางหนึ่งด้วยจากนั้นเคิร์ดจะถูกส่งไปยังจุดอัดชีส ซึ่งมันจะถูกส่งลงไปในแม่พิมพ์ที่รู้จักกันในวงการว่า"640" ซึ่งก็คือแม่พิมพ์ชีสขนาด 640 ปอนด์นั่นเองแม่พิมพ์จะถูกส่งลงไปในเครื่องอัดไล่น้ำและปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 5 นาทีหลังจากทิ้งไว้ 5 นาทีแล้วตัวอัดไล่น้ำจะกดลงมา แรงอัดทั้งหมดจะรีดเอาหางนมออกไปอีกแม่พิมพ์แต่ละชิ้นจะกดอัดประมาณ 8 นาที ด้วยแรงอัด 5 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว (PSI = Pounds per Square Inch)

nothtnw555.blogspot.com/2016/07/cheese.html

เครื่องพลังไฮดรอลิคนี้ใช้สำหรับอัดชีสในระดับอุตสาหกรรมส่วนคนทำชีสทั่วไปใช้วิธีง่ายๆ มานับพันปี คือใช้แรงคนรีดเอาหางนมออกไป แม่พิมพ์ถูกส่งไปอัดต่อในห้องสูญญากาศพอเวลาผ่านไปชิ้นเคิร์ดจะหลอมรวมกันเป็นสิ่งที่เราเรียกว่า เชดดาห์ชีสขณะเดียวกันลึกลงไปในชีสแบคทีเรียที่เป็นตัวบ่มจะทำให้น้ำตาลนมแตกตัวเป็นกรดแลคติกที่มีกลิ่นฉุนส่วนโปรตีนจะกลายเป็นสารประกอบที่มีรสฉุนจัดค่อยๆ เพิ่มรสชาติให้กับชีสและทั้งหมดนั้นคือขั้นตอนการทำชีสเพื่อถนอมนมไว้ไม่ให้เน่าเสียเราทำให้โมเลกุลนมแตกตัวเป็นโมเลกุลที่แยกย่อยลงไปอีกการบ่มชีสส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นห่างจากโรงงานอัลโต้แดรี่ซึ่งจะบ่มชีสในห้องเย็นประมาณ 10 วัน ก่อนที่จะเอาออกจากแม่พิมพ์ไปสู่พ่อค้าคนกลางเป็นที่มาของ อิงลิชฟาร์มเฮ้าส์เชดดาห์แบบดั้งเดิมที่มากด้วยปริมาณและเทคโนโลยี

 คนทำชีสในโลกนี้ผลิตชีสได้ปีละ20 ล้านตันมากกว่ายาสูบ เมล็ดกาแฟ ใบชาและเมล็ดโกโก้รวมกันทั้งโลกเพราะชีสไม่สามารถชั่งตวงวัดเป็นปริมาณเพียงอย่างเดียวมันเป็นเรื่องของความชื่นชอบ ความหลงใหลไม่มีวันจบสิ้นไม่ว่าจะเป็นชีสกลิ่นฉุนอย่าง บรีเดอมัวร์ (Brie de Meaux) หรือชีสในชีสเบอร์เกอร์ ในฐานะอาหารพกพาที่เต็มไปด้วยโปรตีนมันยังเป็นส่วนสำคัญในการอยู่รอดของมนุษย์อีกด้วย   เรารับรองได้เลยว่ามีการทำชีสในนครบาธมากว่า3,000 ปีก่อนคริสตกาลแล้ว โดยเฉพาะในแถบที่เรารู้จักในปัจจุบันว่าเป็นประเทศตุรกีอิหร่าน ซีเรีย อาจจะหลายพันปีก่อนมีนครบาธด้วยซ้ำตัวอย่างที่เห็นได้ชัดที่สุดคือกากแห้งๆที่นักโบราณคดีขุดพบในหม้อดินเผาในบริเวณที่ปัจจบันคืออียิปต์ ซึ่งมีอายุประมาณ2-3 พันปีก่อนคริสตกาลตามการตรวจอายุด้วยเครื่องตรวจคาร์บอน

 ระหว่างการคาดเดาประวัติศาสตร์ของผู้รู้กับตำนานคือทฤษฎีที่ว่ามันเกิดขึ้นโดยบังเอิญต้องขอบคุณคนเลี้ยงแกะเร่ร่อนที่บังเอิญเอานมแกะใส่ถุงที่ทำจากกระเพาะแพะหรือแกะขณะที่พวกเขาพกถุงนม นมเกิดปฏิกิริยากับเยื่อบุกระเพาะซึ่งมีเชื้อเรนเน็ตอยู่ด้วยและทำให้มันกลายเป็นเคิร์ดแยกตัวกับหางนม ถ้าเราอัดเคิร์ดพวกนี้เข้าด้วยกันมันก็คือชีส มีการคิดค้นการเปลี่ยนแปลงวิธีการทำมาตลอด 5-8 พันปีจนกลายมาเป็นชีสในปัจจุบันที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพราะมันเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและมันเก็บได้นาน

postjung.com

 ชีส 1 ออนซ์ มีโปรตีนเป็น 7 เท่าของนม 1 ออนซ์ และมีแคลเซียมมากกว่า 5 เท่าชีสยังให้พลังงานจากไขมันที่เข้มข้นด้วย ซึ่งร้อยละ 40-50ของน้ำหนักที่ปราศจากน้ำคือไขมัน แต่เดิมชีสโบราณทำจากนมของผู้ร่วมทางอย่างแพะมีการเลี้ยงแพะมากว่า 7,000 ปีแล้ว พวกมันก็คือสัตว์ชนิดแรกๆ ที่มนุษย์เลี้ยงจึงมีความเป็นไปได้ว่าชีสนมแพะอาจจะเป็นชีสชนิดแรกที่ถูกทำขึ้นบนโลกในมหากาพย์โอดิสซี่ย์ของโฮเมอร์ เป็นมหากาพย์แห่งอารยธรรมตะวันตกซึ่งคาดว่าโฮเมอร์แต่งเรื่องนี้เมื่อ 800 ปีก่อนคริสตกาลบางส่วนในเรื่องได้พูดถึงไซคลอปส์ยักษ์ตาเดียวที่เลี้ยงแกะเอาไว้เขากวนนมแพะและนมแกะเพื่อทำเป็นเคิร์ดรีดน้ำจากชีสในตะกร้าที่สานแน่นแล้วบ่มพวกมันในถ้ำ 

วิธีทำชีสนมแพะพัฒนาต่อไปไม่เพียงในกรีซแต่ยังเผยแพร่ไปทั่วเมดิเตอร์เรเนียน รวมทั้งที่เรดวู้ดฮิลฟาร์มทางเหนือของแคลิฟอร์เนีย ในการทำเฟต้าชีสของที่นี่ มีนมหนึ่งพันแกลลอนในเครื่องบ่มใส่เรนเน็ต แล้วสักพักมันก็จะเซ็ตตัวเป็นลิ่มก้อนเหมือนเต้าหู้หรือเจลลี่คนทำชีสหั่นเคิร์ดเป็นก้อนสี่เหลี่ยมค่อนข้างใหญ่และแยกมันจากหางนมจากนั้นก็ใส่เคิร์ดลงในแม่พิมพ์ มันอัดแน่นเข้าด้วยกันปละกลายเป็นชีสชิ้นหนึ่งที่นี่จะไม่กดอัดด้วยเครื่องจักร พอทิ้งไว้หนึ่งคืนพวกมันจะได้ที่พอพรุ่งนี้เช้าก็จะใส่ก้อนเคิร์ดนี้ลงในน้ำเกลือสมุทร

 คุณค่าของชีสในฐานะที่น้ำหนักเบาเป็นอาหารที่เก็บได้นานเพิ่มขึ้นเมื่อวัฒนธรรมเมดิเตอร์เรเนียน โดยเฉพาะโรมันทำให้ศิลปะการทำชีส เค็มแข็ง มีขนาดใหญ่ขึ้น เก็บได้นานและพกพาได้ง่าย มีทหารโรมันมากมายที่ต้องกินอาหารและชีสก็เป็นอาหารอย่างหนึ่งของพวกเขาดังนั้นพวกทหารโรมันไม่ว่าจะไปที่ไหนจะไปหาฝูงวัว ฝูงแพะหรือแกะ อะไรก็ได้ที่มีจากนั้นก็รีดนมมาทำชีสชีสโรมันที่โดดเด่นที่สุดตั้งแต่อดีตจนปัจจุบันก็คือชีสนมแกะแห้งๆ มันๆ ที่แข็งมากซึ่งเราเรียกว่าโรมาโน่เปโคริโน (Romano Pecorino) แปลว่าชีสที่ทำจากนมแกะจากแถบโรม

anyapedia.com/2015/09/blog-post_28.html

ชีสแข็งอิตาลีที่ยอดเยี่ยมอย่าง กราน่า ปาดาโน่ (Grana Padano) กับ พาร์มิจิอาโน่ เร็จจิอาโน่ (Parmigiano Reggiano) ถูกทำต่อเนื่องมาราวๆ พันปีหรืออาจนานกว่านั้น ชาวโรมันไม่ใช่พวกเดียวที่ทำแผ่นชีสบ่มใหญ่ๆ แข็งๆต้นศตวรรษที่ 11 สูงขึ้นไปบนแอลป์ของสวิสคนเลี้ยงสัตว์ต้อนสัตว์ในฤดูร้อนตามลำพังให้พวกมันหากินหญ้าสมุนไพรหวานๆบนภูเขาแล้วผลิตชีสแข็งก้อนใหญ่อย่าง กรูแยร์ (Gruyère cheese) อาหารสำคัญที่ช่วยให้อยู่รอดผ่านฤดูหนาวอันโหดร้ายสวิสผลิตกรูแยร์อย่างต่อเนื่องมาอย่างน้อยหนึ่งพันปีแล้วการคิดค้นที่ยิ่งใหญ่ที่สุดนี้เต็มไปด้วยรู ทำไมจึงมีรูในชีสสวิสและนักบวชในยุคกลางที่ดื่มเหล้าจัดสร้างสรรค์ชีสที่ดีที่สุดและกลิ่นฉุนที่สุดในโลกได้อย่างไร

 เมื่อก้าวเข้าไปในร้านชีสระดับโลกก็เหมือนก้าวเข้าไปในยันทึกทางประวัติศาสตร์ที่ยังมีลมหายใจ ที่ๆรวมชีสกลิ่นฉุนๆ ที่ดีที่สุดในโลกไว้อย่างแปลกประหลาดไม่ว่าจะเป็นร้านชีสที่เป็นมิตรและมีชื่อเสียงในแคลิฟอร์เนียหรือเบเวอร์ลี่ฮิลล์หรือตลาดแฟร์เวย์ที่คราคร่ำ ห่างออกไปสามพันไมล์ที่นครนิวยอร์คเราเกือบจะจัดอันดับร้านชีสดีๆ ได้จากกลิ่นที่เวลาเดินเข้าไปในร้านถ้าไม่มีกลิ่นเหม็นฉุน คุณก็เข้าร้านผิดแล้ว

ชีสมีกลิ่นเหม็นฉุนเพราะการทำงานของแบคทีเรียและเชื้อราซึ่งทำให้ไขมันและโปรตีนแตกตัวเป็นองค์ประกอบที่ระเหยง่ายอย่างแอมโมเนียและไฮโดรเจนซัลไฟด์ อันเป็นที่มาของกลิ่นแรงๆ ชีสที่เหม็นฉุนที่สุดถูกทำขึ้นโดยนักบวชแบ๊บติสต์และเบเนดิกทีน(Baptist andBenedictine) ในยุคกลางซึ่งนำความคิดสร้างสรรค์อันยอดเยี่ยมที่นำไปสู่ขั้นตอนสุดท้ายของการทำชีสนั่นก็คือการบ่ม

ชีสที่เหม็นฉุนนั้นเพราะพวกมันถูกล้างน้ำมาอีกที พวกนักบวชเรียนรู้ว่าถ้าถูผิวหน้าของชีสซึ่งส่วนใหญ่เป็นชีสนมวัว การล้างด้วยน้ำเปล่า น้ำเกลือ ไวน์ เบียร์ บรั่นดีหรืออาจจะเป็นน้ำองุ่นจะเป็นการให้อาหารแก่แบคทีเรียธรรมชาติที่อยู่นอกชีส ในอากาศรวมทั้งในเนื้อชีสได้ทำงานเพื่อบ่มชีสนักบวชเปรียบเสมือนสะพานเชื่อมโลกโบราณหรือยุคกลาง พวกเขาทำให้การทำชีสนี้ยังคงอยู่มันคือศิลปะ

 ชีสมองต์เดอแคทส์ (Mont des Cats) เป็นชีสดั้งเดิมที่นักบวชยุคนั้นทำขึ้นมันกินแกล้มเนื้อแห้ง เบียร์และบทสวดสักสองบท ชีสนี้เหมาะมากๆเอามากินแกล้มเบียร์อร่อยกว่าชีสที่มีเนื้อแข็งๆพวกนักบวชก็เลยคิดสูตรชีสที่เหนียว เนื้อละเอียดและอร่อยมากๆกินกับขนมปังดำและเบียร์ที่แรงๆ อาหารที่กินในสมัยนั้นทำให้พวกเขาแข็งแรงมากๆ

อีกหนึ่งตำนานของชีสสูตรแบ๊บติสต์คือชีสลิมเบอร์เกอร์กลิ่นฉุนที่โด่งดัง ที่สหกรณ์ชาเลตชีส มอนโร วิสคอนซินนักทำชีส มารอน โอลสัน ทำชีสวิธีเดียวกับที่นักบวชทำมากว่า 1 ศตวรรษเมื่อเคิร์ดแข็งตัวแล้วก็คลุกด้วยเกลือจากนั้นก็ส่งไปยังห้องบ่มเพื่อให้ได้แบคทีเรียอันเป็นเอกลักษณ์ พรมน้ำไปบนผิวชีสมันคือน้ำผสมเกลือที่มีแบคทีเรียชนิดพิเศษจากนั้นก็จะลวกมันและทำแต่ละด้านให้เป็นสี่เหลี่ยมสุดปลายก้อนชีสแบคทีเรียจะเริ่มเติบโต ทำให้โปรตีนในชีสแตกตัว เปลี่ยนมันจากชีสร่วนๆที่เป็นกรดมากให้กลายเป็นชีสนุ่มๆ มันทำให้ด้านนอกของชีสนิ่มเข้าไปถึงด้านในลิมเบอร์เกอร์อาจไม่ใช่ชีสพรมน้ำที่กลิ่นแรงที่สุดแต่มันอาจเป็นกลิ่นประเภทที่คนจำได้ เพราะบรีวีแบคทีเรียม (Brevibacterium) ในชีสลิมเบอร์เกอร์เป็นแบคทีเรียชนิดเดียวที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับกลิ่นตัวของคนเราที่โรงงานของสหกรณ์ชาเลตชีสใช้แบคทีเรียชนิดเดียวกันนี้จากแผ่นไม้สนในห้องบ่มตั้งแต่ต้นปี1900 ปัจจุบันชาเลตชีตคือบริษัทเดียวที่ผลิตลิมเบอร์เกอร์ในสหรัฐ แต่ต้นศตวรรษที่20 ลิมเบอร์เกอร์ได้รับความนิยมอย่างมาก

 ถ้าคุณคิดว่าการทาแบคทีเรียเป็นวิธีที่น่ารังเกียจในการบ่มชีสคุณอาจอยู่ให้ห่างจากมิโมเล็ตต์ (Mimolette Cheese) เนยแข็งที่ถูกบ่มด้วยมูลชองไรในโพรงไม้ มันเป็นชีสโปรดของชาร์ลเดอ กูล (Charles deGaulle) อดีตประธานาธิบดีของฝรั่งเศสถ้าเราดูที่ผิวจะเห็นตัวไรที่กินเข้าไปในผิวเหมือนตามดมันมีผลทำให้รสชาติแปลกออกไปเนื้อชีสจะค่อนข้างอ่อนอยู่กึ่งกลางระหว่างเชดดาห์กับอีดาม (Edam Cheese) สิ่งมีชีวิตที่นิยมใช้ในการบ่มชีสมากกว่าก็คือราราบนชีสถูกเพาะมาอย่างดี ไม่เหมือนที่ขึ้นตามห้องใต้ดินอับๆ

ในตระกูลเดียวกับบรีชีสนมแพะที่เต็มไปด้วยรานี้เรียกว่าโครติน (crottin cheese) กับ คามิลเลีย (camilia) ถูกบ่มอยู่ที่เร้ดวู้ดฮิลล์ฟาร์มช่วงแรกของการผลิต คนทำชีสใส่การผลิตชีส ลงในนม ระหว่างขั้นตอนการบ่มราจะขึ้นอยู่บนผิวหน้าชีส เพราะมันต้องการอากาศ ชีสจะถูกเปลี่ยนองค์ประกอบราจะทำให้ไขมันเนยแตกตัวไปด้วย มันจะหมักชีสจากด้านนอกเข้าไปด้านใน คาเมมเบิร์ต (Camembert Cheese) กับ บรี (Brie Cheese) ถึงได้มีขอบหนืดๆมันจะถูกหมักไปเรื่อยๆ จนกว่าชั้นในสุดจะเหลวเหมือนกัน

 ชีสหนืดที่มีชื่อเสียงที่สุดคือชีสสีฟ้าอย่างสติลตัน(Stilton) ของอังกฤษ กอกอนโซล่า (Gogonzola) ของอิตาลี และโดยเฉพาะ โรคฟอร์ท (Roquefort) ของฝรั่งเศสตามที่เล่ากันมานมแกะสีฟ้าถูกบ่มในถ้ำที่ชื่อว่าโรคฟอร์ทและมีราขึ้นตามเนื้อชีสโรคฟอร์ทคือชีสนมแกะสีฟ้าที่ทำกันในแคว้นโอแวร์ญ (Auvergne) ของฝรั่งเศส มันคือนมแกะแท้ๆและถูกบ่มอยู่ในถ้ำ พอถึงจุดนึงชีสจะขึ้นราพอปาดออกอากาศจะเข้าไปและทำให้ราสีฟ้าเจริญเติบโต มันคือราสีฟ้าที่เรียกว่าเพนิซิเลียมโรคฟอร์ท ชีสโรคฟอร์ทไม่เหมือนใครเลย มันไม่เหมือนชีสสีฟ้าอื่นๆ

ชีสที่มีเอกลักษณ์อีกชนิดหนึ่งคือชีสเอ็มเมนทอลที่ทำในสวิสเซอร์แลนด์แล้วรูพวกนี้ในชีสสวิสนี้มาจากไหนล่ะ ในการทำชีสสวิสในขั้นตอนแรกๆจะใส่แบคทีเรียชนิดพิเศษลงไป มันชื่อว่าแบคทีเรียโพรพิโอนิกซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในนมจะเติบโตในห้องบ่มที่อุ่นกว่าปกติ พอมันทำให้ชีสอุ่นแบคทีเรียโพรพิโอนิกก็จะเริ่มเติบโต พวกมันจะก่อตัวเป็นหย่อมเล็กๆหย่อมพวกนี้จะเริ่มสร้างคาร์บอนไดออกไซด์และคาร์บอนไดออกไซด์นี้จะดันให้ชีสโป่งเกิดเป็นรูด้านในชีสเจ้าแบคทีเรียชนิดนี้ยังทำให้เกิดรสชาติที่เราเรียกกันว่าเป็นรสชาติแบบสวิส

 รสชาติคือสิ่งสำคัญเหนืออื่นใดของชีส ขอต้อนรับเข้าสู่โลกของชีสแปรรูป ชีสที่ผ่านกระบวนการแล้วอาจแปรรูปได้หลายอย่างอาจจะเป็นชีสแผ่นแบนๆ ไปจนถึงชีสที่เป็นครีมซอส มันถูกปรุงแต่งด้วยสารต่างๆแล้วนำมาคืนรูปใหม่ ชีสที่ได้มีอายุที่นานกว่าตามธรรมชาติละลายได้สม่ำเสมอกว่าและผลิตได้ประหยัดกว่า เราพบกระบวนการนี้ได้ที่วิโนน่าฟู้ดส์กรีนเบย์ วิสคอนซิน ที่โรงงานแห่งนี้ผลิตชีสแปรรูปหลายชนิดรวมทั้งชีสซอสแบบเป็นขวด มันมีตราสินค้าเป็นรูปวัวบนกระป๋องชีสแปรรูปจะเริ่มจากชีสธรรมชาติอย่างเชดดาห์หรือโคลบี้ ที่โรงงานวิโนน่าแห่งนี้เชดดาห์ชีสสีขาวก้อนละ 40 ปอนด์ถูกบด เป้าหมายคือเพื่อเพิ่มพื้นผิวให้สารเคมีแปรรูปแทรกซึมเข้าเนื้อชีสให้ได้มากที่สุดในหม้อผสมที่จะใส่สารอิมัลซิไฟเออร์ ผงหางนม ไขมัน และน้ำ ผสมจนชีสมีเนื้อเหนียวข้น

suriyothai.ac.th/th/node/4341

 ส่วนประกอบสำคัญในชีสแปรรูปทุกชนิดก็คือสารอิมัลซิไฟเออร์ที่จะทำให้มันรวมเข้ากับสารอื่นเป็นเนื้อเดียวกันทำให้ไขมันกระจายตัวและไม่แยกชั้นกันกับผงหางนมโปรตีนที่ใส่เข้ามาแม้เวลาจะผ่านไปและทำให้มันมีเนื้อนุ่มเนียนส่วนผสมถูกหลอมและคนอยู่ตลอดเวลามันคือขั้นตอนสำคัญอย่างหนึ่งในการขึ้นรูปให้เนื้อชีสเนื้อของมันเกือบจะเหมือนพลาสติกภายในหม้อผสมที่มีอุณหภูมิร้อนมากๆ

 ชีสแปรรูปชนิดแรกถูกวางจำหน่ายในปี1915 โดยชายผู้ที่ประทับใจประวัติของชีสมากกว่าใครๆ เขาคือ เจมส์ แอล คราฟท์อาชีพทำชีสของคราฟท์เริ่มต้นในชิคาโกในปี 1903 ในตอนแรกเขาลงทุน 65เหรียญสหรัฐกับม้าและรถเทียมม้า จากนั้นก็เริ่มส่งชีสไปยังร้านของชำในท้องถิ่นแต่คราฟท์ไม่พอใจกับผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในขณะนั้นมันไม่มีความเสถียรในแง่ของรสชาติและคุณภาพของชีสและยังมีปัญหากับอายุการเก็บที่สั้นอีกด้วย

 ปี1911 เริ่มทดลองทำชีสที่ฆ่าเชื้อด้วยความร้อนซึงสามารถขายเป็นกระป๋องแต่ความร้อนทำให้ไขมันและโปรตีนแยกตัวกัน ในที่สุดคราฟท์ก็พบว่าการคนอย่างสม่ำเสมอและการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์แก้ปัญหานี้ได้ในไม่ช้าคราฟท์ก็ได้ออเดอร์ล็อตใหญ่เขาได้ทำการเซ็นสัญญาว่าจะส่งชีสที่ไม่เน่าเสีย 6ล้านปอนด์ให้กับกองทัพสหรัฐระหว่างสงครามโลกครั้งที่หนึ่งและนี่ก็คือสัญญาฉบับสำคัญที่ช่วยให้เจมส์ แอล คราฟท์พัฒนาธุรกิจของเขาขึ้นมา ธุรกิจกลายเป็นอาณาจักรอย่างรวดเร็วปี 1923 ทำบริษัทชีสที่ใหญ่ที่สุดในโลก จากนั้นในปี 1928คราฟท์ก็วางตลาดก้อนชีสนุ่มๆ สีทองที่มีชื่อแสนไพเราะว่า ซีสเวลวีต้า (Velveeta)   สิ่งที่เวลวีต้าไม่เหมือนกับชีสอื่นๆก็คือข้อเท็จจริงที่ว่า หางนมที่ถูกแยกออกไปตอนทำชีสถูกนำมาใส่กลับเข้ามาตอนแปรรูปและสิ่งที่นักวิทยาศาสตร์พบนั้นทำให้ชีสมีเนื้อครีมที่แปลกใหม่และคุณค่าทางสารอาหารที่ได้เพิ่มขึ้นและไม่น่าเชื่อว่าร้อยละ 30 ของชีสที่ผลิตทั่วอเมริกานั้นคือชีสของคราฟท์วิศวกรของคราฟท์ยังนำเทคโนโลยีหลักๆ ทั้งหมดมาใช้ในการผลิตชีสแปรรูปรวมทั้งหม้อที่กวนชีสได้อย่างต่อเนื่องก็ยังถูกใช้อยู่จนถึงปัจจุบันเท่านั้นยังไม่พอนักวิทยาศาสตร์ของคราฟท์ยังคิดค้นการผลิตครีมชีสที่ไฮเทคจนน่าประหลาดใจ

Dek-D.com

 ในยุค1940 ออสการ์ เจ ลิ้งค์ ได้ผลิตเครื่องแยกครีมเพื่อทำครีมชีสซึ่งทำให้เราแยกหางนมออกจากครีมชีสได้ภายใน 15 วินาที แทนที่จะเป็นชั่วโมงๆเหมือนเมื่อก่อน เขายังคิดค้นหม้อต้มพิเศษที่ทำให้เรายืดอายุของสินค้าออกไปได้ถึง120 วัน ครีมชีสคือชีสธรรมชาติไม่ใช่ชีสแปรรูปแต่การทำให้เนื้อครีมชีสนั้นสมบูรณ์แบบได้นั้นไม่ธรรมดาเลย และมันทำโดยไม่ใช้ครีมมันทำโดยการใช้ให้แบคทีเรียค่อยๆ จัดเรียงประจุไฟฟ้าที่มีอยู่ในนมประจุไฟฟ้าที่มีในนมอยู่แล้วจะเป็นประจุลบเป็นส่วนใหญ่มันจึงผลักกันเองและไม่เข้าใกล้กันและกัน นมจึงอยู่ในสภาพของเหลวไม่เป็นเจลแต่เมื่อเราใส่แบคทีเรียลงไปมันจะสร้างกรดบางอย่างและเปลี่ยนกลุ่มประจุไฟฟ้าในโปรตีนให้กลายเป็นประจุบวกทีนี้พวกมันก็จะเริ่มดึงดูดกันและติดกัน เมื่อประจุมีความสมดุล ส่วนผสมข้นๆจึงอยู่ในสภาพครีมโดยสมบูรณ์ไม่เหลวไม่แข็ง ณจุดนั้นมันจะถูกให้ความร้อนอย่างรวดเร็วเพื่อฆ่าแบคทีเรียให้มันหยุดทำงานและก่อตัวเป็นครีมชีส

 ในปี 1940 นอร์แมน คราฟท์ น้องชายของเจมส์ออกแบบระบบกระบอกเย็นที่ไม่เหมือนใคร เพื่อทำผลิตภัณฑ์ที่เขาคิดเอาไว้มาหลายปี ชีสแผ่นสำเร็จรูปชีส ที่ผ่านการให้ความร้อนมาแล้วจะไหลเข้าไปในกระบอกที่ทำความเย็นขนาดใหญ่มันจะสร้างแผ่นชีสที่เย็นตัวลงอย่างรวดเร็วและแผ่นนั้นก็จะถูกตัดออกเป็นริ้วอย่างรวดเร็วและจะถูกตัดขวางอีกทีเพื่อให้มีขนาดเป็นสี่เหลี่ยมที่ใส่พอดีกับขนมปังซึ่งปกติจะผลิตออกมาเป็นปึกๆ ละ 8 แผ่น จากนั้นก็บรรจุหีบห่อฟังดูแล้วเหมือนมันง่าย แต่ก็ถือว่านอร์แมน คราฟท์นั้นเข้าใจคิดมากในยุคนั้นในที่สุดเมื่อชีสแผ่นนี้ถูกวางจำหน่ายใน ปี 1950 มันเป็นสิ่งที่ฮือฮามากจากนั้นก็กลายเป็นสินค้าสำคัญจนเป็นที่รู้จักในฐานะที่เป็นชีสอเมริกันปัจจุบันชีสแต่ละแผ่นยังคงถูกหั่นมาจากโรงงานคราฟท์ จากรายงานประจำปีชีสของคราฟท์สามารถผลิตได้ถึง 7,200 ล้านแผ่น ปี 1952 คราฟท์วางตลาด Whiz Cheese ชีสแปรรูปความชื้นสูงชนิดทาที่สามารถทาได้เรียบเนียนมากขึ้น

http://teen.mthai.com/variety/50626.html

 ความสุขของคนนับไม่ถ้วนคือพิซซ่าร้อนๆเคล็ดลับของมันก็คือมอซซาเรลล่าชีสนั่นเองมันคือชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอเมริกาจากการนิยมทานพิซซ่าไม่น่าแปลกใจเลยที่คนอเมริกันทานพิซซ่าวันละประมาณ 100 เอเคอร์ ถ้านับตลอดทั้งปีมันก็เป็นพื้นที่ที่สามารถครอบคลุมได้ทั้งแมนฮัตตันด้วยพิซซ่าหนาสองชั้นกลับไปที่อัลโต้แดรี่จากวิสคอนซิน พวกเขาผลิตชีสมอซซาเรลล่าจากนมวัวตลอด 24 ชัวโมงพวกเขาผลิตมอซซาเรลล่าได้ประมาณวันละ 250,000 ปอนด์ ถ้าทั้งปีก็ประมาณ 96ล้านปอนด์ และในหนึ่งวันสามารถผลิตมอซซาเรลล่าสำหรับใส่พิซซ่าได้ประมาณ 500,000ถาด

 มอซซาเรลล่าเป็นที่รู้จักในฐานะพาสต้าฟิลาต้า หรือชีสที่สามารถยืดได้ เครื่องจักรที่เรียกว่าคุ๊กเกอร์สเตร็ทเชอร์(Cooker Stretcher) จะให้ความร้อนกับก้อนเคิร์ด 136องศาเพื่อละลายมัน การนวดด้วยเครื่องจักรเพื่อเปลี่ยนเคิร์ดเหลวๆให้กลายเป็นชีสยืดๆ พอมันออกจากเครื่องผสมและเตาให้ความร้อนมันจะมีเนื้อที่เหนียวหนืดมากๆ ต่อมาเคิร์ดร้อนๆ นี้ถูกเทลงในแม่พิมพ์เพื่อรักษาเนื้อนุ่มๆ หยุ่นๆ ของมอสซาเรลล่าไว้ก้อนที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกแช่ลงในน้ำเกลือเย็นๆ การแช่น้ำเกลือ 4 ชั่วโมงหยุดกระบวนการบ่มของมันไว้เมื่อเย็นลงแล้วก้อนมอซซาเรลล่าจะถูกบรรจุลงหีบห่อและถูกบ่มไปอีกประมาณหนึ่งสัปดาห์จากนั้นชีสจำนวนมาหจะไหลออกมาตามเครื่องตัดและเข้าไปอยู่ในถุงสูญญากาศขนาด 5 ปอนด์แล้วมันก็จะถูกส่งไปอยู่ตามหน้าพิซซ่าที่อยู่ในเตาอบ

 เพื่อให้มอซซาเรลล่าเกรียมนิดหน่อยและยืดได้อย่างสมบูรณ์คนทำชีสไม่เพียงต้องละละลายและยืดเคิร์ดเท่านั้นแต่พวกเขายังต้องทำให้แบคทีเรียที่เป็นตัวบ่มทำให้โปรตีนนมและแคลเซียมที่เกาะกันอยู่หนาๆ แตกตัวด้วยเพราะแคลเซียมคือกาวที่ยึดโครงสร้างของโปรตีนนมในชีสไว้ด้วยกัน ถ้าเราไม่กำจัดกาวนั้นด้วยกรดระหว่างกระบวนการผลิตชีสที่ได้ก็จะมีเนื้อทึบๆ ไม่หยุ่นหรือยืดแต่ถ้ากำจัดออกไปทั้งหมดมันก็จะไม่เกาะกันเป็นก้อน

anyapedia.com/2015/09/blog-post_28.html

 มอซซาเรลล่าแบบดั้งเดิมนั้นทำมาจากนมควายเมื่อพวกโกธส์ (Goths) นำควายมาจากแคว้น นาเปลส์ (Naples) ช่วงต้นยุคกลาง คนทำชีสอิตาเลียนก็ทำมอซซาเรลล่าดีบูฟาล่าตั้งแต่นั้นเป็นต้นมานมควายมีรสชาติหวาน มันและค่อนข้างเข้มข้นมันเหมาะสำหรับการทำมอซซาเรลล่าสดที่ต่างจากชีสสำหรับทำพิซซ่าชนิดอื่นคือมันไม่ได้บ่มมีความชื้นสูงกว่า มีไขมันสูงกว่า และสามารถกินได้ทันที บริษัทชีสเล็กๆในแคลิฟอร์เนียที่ชื่อ Bubalus bubalis ตามชื่อวิทยาศาสตร์ของควายผลิตมอซซาเรลล่าสดได้ 600ปอนด์ทุกวัน เท่ากับที่อัลโต้แดรี่ผลิตได้ใน 4 นาที เมื่อใส่ก้อนเคิร์ดมอซซาเรลล่าลงในเครื่อง Cooker Stretcher แล้วสัญชาติญาณและประสบการณ์ของคนทำชีสคือทุกสิ่งทุกอย่าง คนทำชีสใส่น้ำร้อนประมาณ 200 องศาลงไปเพื่อให้เคิร์ดนุ่มและยืดได้อีกครั้งจากนั้นก็ใส่เกลือและให้เครื่องจักรยืดไปจนกว่ามันเหนียวพอที่จะเอามาปั้นเป็นลูกบอลได้

มือกลอัตโนมัติของเครื่องCooker Stretcher จำลองมือมนุษย์ที่เป็นเครื่องมือเก่าแก่เพื่อยืดดึงมอซซาเรลล่าสดมอซซาเรลล่านั้นหมายถึงตัดได้ด้วยมือ เพราะคำว่า Mozzare ในภาษาอิตาเลียนนั้นแปลว่าตัดพอเครื่องปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วก็จะช็อคมันด้วยน้ำเกลือเย็นจัด ที่โรงงาน Bubalus bubalis ยังผลิตรีค็อตต้านมควายอีกด้วยรีค็อตต้าไม่เหมือนชีสชนิดอื่นเพราะมันทำมาจากหางนมคัดทิ้งทั้งหมดแทนที่จะเป็นเคิร์ด

numkhingzz.exteen.com/20120507/cheese

หางนม  คือ   สิ่งที่เหลือหลังจากได้เคิร์ดแล้ว    ซึ่งยังมีโปรตีนเหลืออยู่มาก และจะเอาหางนมนี้ไปใส่ในถังแยกต่างหากเพื่อทำรีค็อตต้า (Ricotta) และจะต้มมันจนมีอุณหภูมิ 198 องศาจากนั้นก็จะใส่เกลือและกรดซิตริกลงไปนิดหน่อย โปรตีนซึ่งอยู่ในหางนมนั้นก็จะจับตัวเป็นก้อนอีกครั้งแยกชั้นออกมาจากของเหลว ก็ช้อนออกมาใส่บรรจุภัณฑ์

หางนมไม่เพียงเอามาทำเป็นรีค็อตต้าเท่านั้น มันถูกจัดว่าเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงและนำมาผลิตให้เป็นผงเพื่อทำเวย์โปรตีนสำหรับนักกีฬาที่ต้องการเสริมสร้างกล้ามเนื้อที่โรงงานของอัลโต้แดรี่มีเครื่องทำผงหางนมที่ใหญ่ที่สุดในโลกมันสามารถผลิตผงหางนมได้ประมาณ 12,000 ปอนด์ต่อชั่วโมงหางนมที่เป็นของเหลวจะถูกฉีดผ่านหัวพ่นสวนผ่านลมร้อนเพื่อให้ความชื้นระเหยออกไปแล้วตกลงมากลายเป็นผงผงหางนมประกอบด้วยโปรตีนประมาณร้อยละ 12 ที่เหลือส่วนใหญ่คือน้ำตาลนมกับแร่ธาตุเช่นแคลเซียมหรือแมกนีเซียมอดีตของเหลือทิ้งนี้จะถูกผสมเข้ากับอาหารนับไม่ถ้วนตั้งแต่ขนมปังไปจนถึงไส้กรอกในบรรดาคุณประโยชน์มากมาย หางนมทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวานโดยให้โปรตีนและแร่ธาตุสำคัญด้วย

gotoknow.org

หางนมไม่ใช่แค่อาหารเพื่อฟื้นฟูสุขภาพเท่านั้นมันยังมีคุณสมบัติของอาหารที่มีในชีสอีกด้วยชีสมีไขมันมากแต่นักวิทยาศาสตร์จากวิสคอนซินในศูนย์วิจัยค้นคว้าด้านการผลิตนมร่วมงานกับฟาร์มนมและคนทำชีสเพื่อกลั่นสารอาหารที่ดีกว่านั้นจากไขมันโดยเพิ่มระดับไขมันโอเมก้า 3 ของชีสซึ่งเป็นไขมันดี พวกเขาเพิ่มระดับโอเมก้า 3 ในชีสด้วยวิธีการ2 อย่าง อย่างแรกคือการให้อาหารที่ดีกับวัวที่รีดนม อย่างเมล็ดของต้นป่านอีกวิธีหนึ่งก็คือผสมสารที่ได้จากทะเลไม่ว่าจะได้จากปลาหรือสาหร่ายนักวิทยาศาสตร์ค้นพบวิธีแยกกลิ่นคาวต่างๆ ออกจากปลาได้หรือแม้กระทั่งการผสมสารที่เป็นโปรไบโอติกลงในชีส ที่ทำให้มันมีประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร

แม้จะมีวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีชีสก็ยังจะถูกปรับแต่งวิธีการผลิตโดยความคิดสร้างสรรค์ของคนทำชีสแต่ละคนต่อไปชีสจะเป็นอย่างไรขึ้นอยู่กับผืนดิน และสัตว์อันเป็นแหล่งที่มาของมัน อาหารที่วัวควาย แกะ แพะกิน สารอาหารที่ถุกแปลงเป็นน้ำนม กลายเป็นไขมัน แล้วกลายเป็นชีสทำให้ชีสมีความซับซ้อนและมีลักษณะของมันเอง มันน่ามหัศจรรย์มากมันอยู่กับเรามานานเหตุผลเพราะว่า มันเป็นอาหารที่ดี พระเจ้าสร้างมนุษย์มนุษย์สร้างชีส

ขอบคุณข้อมูล  anyapedia.com/2015/09/blog-post_28.html