Image : http://ppcorn.com/us/wp-content/uploads/sites/14/2015/11/Fried-chicken-ppcorn.jpg

การทอด และผัดเป็นวิธีทำอาหารที่นิยมกันมาก แต่เกิดอะไรขึ้นบ้างในกระทะ  เมื่อเราเอาน้ำมันใส่กระทะ น้ำมันจะสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ น้ำมันจะถูกแสง และน้ำมันจะได้รับความร้อนสูง ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วคือ ปฏิกิริยาการเติมออกซิเจน (oxidation) และผลที่ตามมาก็คือ

     1. สารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ในน้ำมันจะหายไป เช่นวิตามินอีของน้ำมันเอง หรือ เบต้าแคโรทีน

     2. ในน้ำมันจะมีอนุมูลอิสระเกิดขึ้นปริมาณมาก กลุ่มแรกเป็น กรดไขมันชนิดทรานส์ ซึ่งจะว่าไปไม่มีอันตรายเท่าไร อีกกลุ่มหนึ่งเป็นสารโพลีเมอร์ที่เกิดจากการแตกตัวแบบผิดธรรมชาติ ถ้าร่างกายได้รับสารโพลีเมอร์ดังกล่าวซ้ำ ๆ นานสัก 20-30 ปีเซลล์ร่างกายจะเสื่อมสภาพ และเกิดโรคหัวใจ อัมพาต ข้ออักเสบ ภูมิแพ้ ภูมิต้านทานไวเกิน และกระทั่งมะเร็ง ฯลฯ

     3. ผลจากการทอดด้วยความร้อนสูง เช่น 200-300 องศาเซลเซียส จะทำให้โปรตีนถูกเปลี่ยนสภาพเป็นสารอะโครเลอีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ทำให้โครงสร้างของแป้ง และน้ำตาลเสียหาย และมีแป้งบางชนิดถูกเปลี่ยนไปเป็นสารก่อมะเร็ง เช่น แป้งจากมันฝรั่งที่ทอดในอุณหภูมิสูงจัด ๆ

Image : http://www-tc.pbs.org/food/wp-content/blogs.dir/2/files/2012/09/mscs-eps-8-steaming600x500.jpg

วิธีผ่อนเบาอันตรายจากการผัด และทอด มีดังนี้       

    1. เปลี่ยนวิธีผัด

       อย่าเอาน้ำมันใส่กระทะร้อน ๆ แล้วตั้งไฟให้ร้อนจัดจนเกิดควันสีขาวลอยขึ้นมา ควันสีขาวนั้นคืออนุมูลอิสระที่จะทำร้ายสุขภาพของเราทั้งสิ้น ให้หันไปใช้วิธีการผัดแบบจีนโบราณแทน กล่าวคือ เวลาจะเอากระทะตั้งไฟให้ใส่น้ำลงไปในกระทะเล็กน้อย รอจนน้ำร้อนแล้วจึงตักน้ำออก ใส่น้ำมันลงไปแทนแล้วผัดเลย ขณะผัดผักเขานิยมเติมน้ำซุปลงไปด้วย วิธีนี้จะทำให้อร่อยกว่า ทั้งยังช่วยลดอุณหภูมิในกระทะลงให้เหลือเพียง 100 องศาเซลเซียส ซึ่งอุณหภูมิขนาดนี้ไม่เป็นอันตรายต่อการทอดและผัด จะทำให้อาหารที่เอาลงไปผัดไม่ไหม้เกรียม คงรสชาติตามธรรมชาติเอาไว้ และรักษาคุณค่าทางอาหารของน้ำมันและอาหารเอาไว้ได้ด้วย วิธีผัดดังกล่าวจึงทั้งทำให้เราปลอดภัยกว่าและได้ประโยชน์จากสารอาหารมากกว่า 

      หรือไม่เช่นนั้นก็ผัดแบบยุโรปโบราณ คือเอาผักใส่ลงไปในกระทะก่อน แล้วจึงเทน้ำมันราดลงไปในภายหลัง

    2. ใส่สารต้านอนุมูลอิสระลงไปก่อนผัดหรือทอดทุกครั้ง

      สารต้านอนุมูลอิสระที่ดีที่สามารถใส่ลงไปลดความเป็นอันตรายของน้ำมันได้แก่ สารที่มีสารประกอบกำมะถันสูง ๆ เช่น กระเทียม หอมใหญ่ เป็นต้น จะเห็นได้ว่าบ้านเราสอนให้เอากระเทียมบุบใส่ลงไปผัดก่อนผัดอาหารทุกครั้ง นอกจากกลิ่นกระเทียมจะช่วยทำให้อาหารจานนั้นอร่อยขึ้นแล้ว ยังช่วยป้องกันอนุมูลอิสระในกะทะไม่ให้ทำร้ายเราด้วย

    3. เลือกน้ำมันที่จะเอามาใช้ผัดหรือทอด

      น้ำมันที่ดีในการเลือกเอามาผัดหรือทอด ได้แก่น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งสูง ๆ ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง

      ข้อดีข้อเสียของน้ำมันทั้งสองกลุ่มก็คือ น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงเช่น น้ำมันหมู แม้ว่าเอามาผัดหรือทอดจะปลอดภัยกว่าเพราะมันไม่มีพันธะคู่ (double bond) ที่จะให้ออกซิเจนในอากาศลงไปรวมตัวให้เกิดอนุมูลอิสระ น้ำมันอิ่มตัวจึงปลอดภัยกว่าในแง่ที่ว่า ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งน้อยกว่า และป้องกันอาการเสื่อมของร่างกายได้มากกว่า แต่หากใช้มากเกินไป ก็จะทำให้ไขมันในเลือดสูงได้ ส่วนน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งสูง แม้ว่าจะเอามาผัดหรือทอดแล้วเกิดอนุมูลอิสระน้อยกว่า เกิดสารก่อมะเร็งน้อยกว่า แต่ก็มักจะหายาก และมีราคาแพงมาก เช่นน้ำมันมะกอก 

       น้ำมันที่พอจะเอามาใช้ ที่ไม่ทำให้ไขมันในเลือดสูง และไม่เกิดอนุมูลอิสระมากเกินไป น่าจะเป็นกลุ่มกลาง ๆ ได้แก่น้ำมันทานตะวันที่มีกรดโอเลอิคสูง ๆ (high oleic sun flower) ไม่ใช่น้ำมันทานตะวันที่ขายในท้องตลาดธรรมดา หรือน้ำมันถั่วลิสงซึ่งเป็นน้ำมันที่หายากในบ้านเรา

    4. ให้ใช้น้ำมันครั้งเดียวแล้วทิ้ง

       น้ำมันที่เอามาทอด ให้ใช้แต่พอควร หรือใช้แต่น้อย เมื่อทอดอาหารเสร็จแล้วให้ทิ้งทุกครั้ง อย่านำกลับมาใช้ซ้ำ การประหยัดน้ำมันโดยการใช้ซ้ำจะเกิดผลเสียต่อสุขภาพ ทำให้เป็นโรคเรื้อรังที่รักษายาก และเสียเงินรักษามากกว่าราคาของน้ำมันที่ประหยัดได้มากนัก 

    5. เลิกกินอาหารทอดนอกบ้าน เพราะเราไม่สามารถควบคุมการใช้น้ำมันของพ่อค้าแม่ค้าได้

       อาหารทอดยอดนิยมของคนไทยประเภท ปาท่องโก๋ กล้วยแขก ทอดมัน หอยจ๊อทอด ปลาทอด ไก่ทอดจากร้านแฟรนไชส์ชื่อดัง ฯลฯ เป็นอาหารที่ถูกทอดในน้ำมันซ้ำซากทั้งสิ้น ทำให้อาหารที่กล่าวมาเต็มไปด้วยอนุมูลอิสระ เมื่อกินเข้าไปก็จะร้ายสุขภาพได้ เช่น ปาท่องโก๋ที่พ่อค้าแม่ค้าไม่เคยเปลี่ยนน้ำมันเลย บางคนกินแล้วเจ็บคอ (หรือร้อนใน) ทุกครั้ง นั่นแหละอนุมูลอิสระจากการทอดเข้าไปทำให้เนื้อเยื่อในคอเกิดอาการอักเสบ เมื่อแบคทีเรียหรือไวรัสเข้าแทรกก็ยิ่งเจ็บคอมากขึ้น

    6. ใช้วิธีประกอบอาหารอื่นแทนการทอด หรือ ผัด เช่น ต้ม หรือ อบแทน ไม่ต้องทอด หรือผัดทุกครั้ง เช่นหากอยากกินปลาก็ควรเอามานึ่ง มาย่างหรือต้มกินก็ได้ ไม่ต้องทอดทุกครั้ง ผักก็เช่นเดียวกัน เอามาลวก หรือ อบแทนการผัดก็ได้

Image : https://timedotcom.files.wordpress.com/2014/10/fried-chicken.jpg?quality=75&strip=color&w=1100

ไม่ใช่ว่าเราจะงดของทอดโดยเด็ดขาดไปเลย หากท่านใดที่ชอบของทอด ๆ ผัด ๆ ก็ควรเรียนรู้วิธีทอด และผัดให้ถูกต้อง เพื่อที่จะได้ทานอาหารที่เราชอบได้อย่างสบายใจ และได้สุขภาพดีด้วยค่ะ 

ขอขอบคุณบทความดี ๆ จาก : ทางออกสำหรับอันตรายจากการผัดและทอด (http://women.thaiza.com/)